Redondo de ternera en salsa de Pedro Ximénez con orejones y pasas sultanas

Ingredientes:

1 falda de ternera

jamón serrano o panceta
8 pimientos de piquillo

3 huevos duros

1 zanahoria

aceitunas verdes sin hueso

malla para redondo o hilo de bridar

aceite de oliva

sal y pimienta

Para la salsa:
1 cebolla
1 puerro
2 zanahorias
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 vaso de vino de Pedro Ximénez
caldo de carne

Preparación:

1. Abrir la falda por la mitad como si fuera un libro.
2. Salpimentar y rellenar con el jamón serrano, los pimientos, la zanahoria cortada en juliana, los huevos y las aceitunas. 
3. Enrollar y bridar.
4. Calentar aceite en una cazuela que sea honda y con anchura suficiente para el redondo.
5. Sellar por todos los lados hasta que esté bien dorado. Reservar.

6. En el mismo aceite pochar el puerro,la cebolla,las zanahorias, los dos dientes de ajo y el laurel.

7. Cuando las verduras estén ya pochadas añadir el vaso de vino de Pedro Ximénez.

8. Dejar seducir el vino.

9. Incorporar el redondo y el caldo, cubriendo la mitad de la carne.

10. Bajar el fuego y dejar cocer,  dándole vueltas cada cuarto de hora para que se vaya haciendo por todos los lado.

11. Cuando lleve una hora de cocción, pinchar el redondo con una brocheta para verificar que ya está hecho. El tiempo de cocción dependerá del peso del redondo. 

12. Sacar el redondo a una fuente, cubrirlo con papel de aluminio y poner un peso encima. Dejar que se enfríe. 

13. Retirar el laurel. Triturar la salsa y pasar por el chino.

14. Agregar a la salsa los orejones y las pasas. Dar un hervor si la salsa nos ha quedado demasiado líquida para que reduzca y para que se integren todos los sabores.

15. Cortar el redondo y emplatar acompañado de la salsa.